"Пиво и безалкогольные напитки выпускаются в разнообразном ассортименте. Изготовленные из лучших видов сырья, эти напитки отличаются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, прекрасно утоляют жажду. Производство пива и безалкогольных напитков имеет свою историю. Пиво известно человеку с древнейших времен. В древней Руси оно производилось в значительном для того времени количестве и являлось предметом продажи и обмена. Что касается безалкогольных напитков, то такие из них, как квас, брага и другие также известны с давних пор. Популярен хлебный квас и в наши дни. Его употребляют не только как утоляющий жажду напиток, но и для приготовления некоторых блюд. Широкое промышленное развитие отечественное пивоварение получило в прошлом столетии. В 20-х годах в Калуге, например, работало десять пивоваренных заводов, ежегодно производивших до двухсот тысяч ведер пива. В Москве к тому времени насчитывалось 236 пивоваренных заводов. Большая часть из них представляла собой мелкие предприятия кустарного типа.
Однако уже тогда предпринимались меры, направленные к внедрению в практику наиболее усовершенствованных способов изготовления пива. В те годы вышло из печати первое в нашей стране руководство по промышленному пивоварению, в котором освещались вопросы технологии, давались сведения о химическом составе и свойствах напитка.
Начиная с девяностых годов прошлого столетия и до начала первой империалистической войны происходил подъем в области пивоварения, совершенствование его техники и технологии.
Наряду с развитием пивоварения развивалось и производство безалкогольных напитков. В первой половине ХХ столетия в нашей стране приступили к выработке искусственных минеральных вод, которые получили особенно широкое распространение в начале нынешнего века. Тогда же в России появились содовая и. сельтерская воды.
По мере роста и совершенствования отечественного пиво-безалкогольного производства у нас проводились также и серьезные научные изыскания в этой области. Русские ученые внесли свой, весьма значительный, вклад в дело развития техники и технологии производства пиво-безалкогольных напитков.
Один из них — академик К. С. Кирхгоф — первым открыл фермент диастаз, который содержится в хлебных злаках наряду с крахмалом. Под действием этого фермента крахмал подвергается сложным химическим превращениям, имеющим большое значение в производстве пива. Это открытие явилось краеугольным камнем в развитии солодовенного производства — одной из важнейших отраслей пивоваренной промышленности. Ценный вклад в технологию пивоварения внес также профессор С. В. Лебедев.
К началу первой империалистической войны в России насчитывалось более тысячи пивоваренных предприятий и сотни кустарных и полукустарных заводиков, вырабатывавших безалкогольные напитки. Крупнейшие из них оснащались заграничным оборудованием, на мелких же заводах производственные процессы были организованы чрезвычайно примитивно.
После Великой Октябрьской социалистической революции отечественная пивоваренная и безалкогольная промышленность получила широкое развитие. В годы первых пятилеток начался значительный рост производства пива. К 1935 г. выработка пива по сравнению с 1933 г. увеличилась более чем на 23%, в 1936 г.— на 83,1%, а в 1937 г. — на 114,3%. Расширился ассортимент пива. В 1937 г. заводы вырабатывали 8 сортов пива: Жигулевское, Московское, Ленинградское, Мартовское, Русское, Перт, Украинское и Бархатное. Значительно увеличился выпуск пива в бутылках.
Особенно широкое развитие пивоваренная. промышленность получила в годы третьей пятилетки. В строй действующих предприятий вступили тогда заводы в Ашхабаде, Сталинабаде, Тбилиси. Началось строительство новых пивоваренных предприятий и в других. городах страны.
К 1940 г. сумма капиталовложений, израсходованных на развитие пивоваренной промышленности, составила по сравнению с 1938 г. 217%.
Рост технической вооруженности, успешная подготовка квалифицированных кадров позволили в 1940 г. по сравнению с 1913 г. увеличить производительность одного пивоваренного завода: в среднем в пять раз. Выработка пива к этому времени достигла 125 млн. дкл в год.
Большой урон пивоваренной и безалкогольной промышленности был нанесен в годы Отечественной войны — вышла из строя почти половина всех заводов. Но уже в 1950 г. объем пивоваренной промышленности достиг довоенного уровня. Сейчас выпуск продукции увеличился по сравнению с 1950 г. почти вдвое. Введены в строй такие крупные предприятия, как Останкинский завод в Москве, заводы в Мурманске, Ярославле, Сочи, Смоленске, Гомеле. В ближайшие годы вступят в действие новые мощные заводы в Горьком, Воронеже, Москве, Гурьеве, Сталино и др. городах.
Значительное внимание уделяется производству безалкогольных напитков. По сравнению с 1940 г. выработка одних лишь газированных вод увеличилась вдвое, а за последние три года общая выработка. безалкогольных напитков выросла на 30%. Почти в полтора раза расширилась мощность действующих предприятий. В различных городах страны строятся новые заводы безалкогольных напитков. Они будут оснащены автоматическим оборудованием.
До революции основная часть оборудования для пиво-безалкогольной промышленности ввозилась из-за границы. В годы пятилеток в нашей стране была создана машиностроительная база, которая снабжает предприятия необходимым количеством высокопроизводительных аппаратов и механизмов, значительно ‘снижающих трудоемкость многих основных процессов производства.
Советские машиностроители выпускают оборудование для механизированных солодовен, контрольную и изобарометрическую аппаратуру, автоматические. сатураторы „для насыщения воды углекислотой, разливочные агрегаты, бутыломоечные машины, автоматы для дозировки сиропа, смесители сиропа, бракеражные автоматы, фильтры, холодильники, запарники хлебоприпасов и другую аппаратуру. Современный завод, вырабатывающий пиво ‘или безалкогольные напитки, оснащен новейшей техникой, обеспечивающей выработку продукции высокого качества.
На многих пивоваренных заводах смонтированы мощные пневматические установки, предназначенные для транспортировки ячменя и солода, автоматические линии разлива пива и безалкогольных напитков в бутылки. Раньше на пивоваренных. заводах существовали только токовые солодовни, где все работы по выращиванию солода из ячменя производились вручную. Теперь значительная часть солодовен механизирована. Это позволило резко увеличить выработку солода, а также значительно сократить ручной труд солодовщика. На многих солодовенных заводах работают высокопроизводительные солодосушилки, обеспечивающие значительное улучшение качества солода. Сейчас в нашей стране идет строительство крупных механизированных пневматических солодовен производительностью восемнадцать тысяч тонн и более солода в год. Уже пущены крупные механизированные солодовни в гг. Воронеже, Горьком, Краснодаре и др.
Технологический процесс производства пива до момента выпуска готового напитка продолжается от 30 до 100 дней (в зависимости от сорта). В это время в напитке происходят сложные биохимические процессы, которые контролируются специальными приборами советского производства.
Современной техникой оснащено также и производство безалкогольных напитков. Все операции по очистке воды, ее насыщению углекислотой, варке сиропа. купажированию, разливу, погрузке и разгрузке сырья и готовой продукции полностью механизированы.
Важное значение для пивоваренной и безалкогольной промышленности имеет санитарная обработка стеклянной посуды, в которую разливается значительная часть напитков. Раньше эти важные операции производились вручную и были наиболее трудоемкими, теперь они на многих заводах механизированы и на некоторых крупных автоматизированы.
Еще в предвоенное время на многих заводах началась установка автоматических линий, предназначенных для разлива пива и безалкогольных напитков в бутылки. В последние годы инженеры в творческом содружестве с новаторами Ленинградского машиностроительного завода Главпиво сконструировали и построили новую автоматическую линию разлива производительностью две тысячи бутылок в час.
Позже коллектив этого завода освоил более совершенный разливной автомат, рассчитанный на три тысячи бутылок в час, а в 1953 г. была создана линия разлива с почасовой мощностью шесть тысяч бутылок. В настоящее время налажен серийный выпуск таких линий. Конструктивная схема линии построена так, что поступающая на завод порожняя посуда по рольгангу подается в приемные кабины, а оттуда при помощи ленточного транспортера или подъемника — в моечное отделение, на специальные машины. Здесь температура используемых для мойки щелочных растворов и воды регулируется специальными приборами.
Когда процесс мойки закончен. посуда пластинчатым транспортером подается к дозировочным и разливочным автоматам, которые нанолняют бутылки напитками, укупоривают их и наклеивают на них этикетки.
Наполненные бутылки при помощи транспортеров доставляются на стол укладки готовой продукции, где их помещают в ящики, а затем отправляют на склад.
На автоматах, предназначенных для разлива безалкогольных напитков, установлены дозаторы купажа и приспособления для смешивания газированной воды с купажем.
Этим они конструктивно отличаются от автоматов для разлива пива.
Особое внимание уделяется бракеражу пива и безалкогольных напитков перед их отправкой на торговые базы. При разливе, на пути движения бутылок, установлены специальные экраны, позволяющие тщательно осматривать ‘каждую бутылку и ее содержимое. При. этом проверяется чистота посуды, наличие посторонних включений в напитке и степень его прозрачности. В 1955 г. на ряде заводов Москвы и Ленинграда, установлены бракеражные полуавтоматы.
Раньше ящики с готовой продукцией переправлялись из цехов на склады при помощи ручных тележек. Теперь на новых и модернизированных предприятиях эту трудоемкую операцию выполняют транспортеры и автокары. Со складов ящики с пивом или фруктовой водой подаются к автомашинам по рольгангу или транспортеру.
На наших пивоваренных заводах установлено более 60 автоматических линий по разливу пива в бутылки, 65 полуавтоматических линий и более 400 ротационных моечных и разливочных машин. Широкая механизация всех связанных с разливом процессов позволила планировать на 1956 г. выпуск бутылочного пива в пять раз больше, чем в предвоенном 1940 г.
Раныше на многих заводах пиво разливалось в бочки вручную при помощи шлангов, что значительно ухудшало качество напитка. После Отечественной войны на Ленинградском машиностроительном заводе Главпиво было освоено производство специальных аппаратов, предназначенных для этой цели.
Выдержка пива — один из важнейших процессов пивоваренного производства. В недалеком прошлом пиво выдерживалось в деревянных бочках. На заводах зачастую не соблюдались условия, необходимые для полного насыщения напитка углекислотой. Кроме того, бочки требовали ежегодной переосмолки.
Теперь большая часть деревянных бочек заменена металлическими танками. Помимо этого, более 70% всех железных и алюминиевых емкостей пивоваренных заводов оборудованы специальными приспособлениями для установки давления и его автоматического регулирования.
Большое внимание уделяется сырью, предназначенному для изготовления пива и безалкогольных напитков.
Одним из основных видов сырья, используемого в пивоваренном производстве, является ячмень. Более одной трети его мирового урожая идет на изготовление пива. По размерам посевных площадей, отведенных под эту культуру, СССР занимает первое место в мире. Селекционные станции Российской Федерации и Украины занимаются культивированием высококрахмалистых тонкопленчатых видов пивоваренного ячменя, отвечающих требованиям пивоваренного производства. Однако в области селекции специальных сортов пивоваренного ячменя очень многое нужно еще сделать.
Вновь выведенные сорта этого зерна — «верхнячский», «икария», «золотой», «медиум» — дают высокие урожаи в климатических и почвенных условиях самых различных районов РСФСР, Украины, Белоруссии, Грузии, Армении и других союзных республик.
В пивоваренном производстве широко используют различные, сорта хмеля. Плантации хмеля на Украине полностью удовлетворяют потребность промышленности в этом сырье. Особый сорт хмеля «клон 18», значительно улучшающий качественные показатели пива, выведен в совхозах Главпиво МППТ СССР.
Вещества, содержащиеся в хмеле, придают пиву горький привкус и специфический аромат, а также увеличивают стойкость напитка при хранении. Эфирные масла, горькие смолы и дубильные вещества хмеля в процессе кипячения с суслом частично переходят в раствор. Перед тем как использовать хмель в производстве, его после сбора окуривают серой, затем прессуют и отправляют на заводы.
Весьма важны для пивоваренной промышленности дрожжи. Их разводят непосредственно на заводах в специальных аппаратах. Попадая в питательную среду пивного сусла, клетки дрожжей начинают размножаться, при этом заключающиеся в них ферменты вызывают распад сахара. В результате этого процесса в жидкости образуются спирт и углекислота.
От правильного хранения дрожжей зависят вкусовые качества пива, ибо они являются возбудителями процесса брожения, продолжающегося 7—8 дней. В связи с этим разведение и хранение дрожжей на пивоваренных заводах происходит под наблюдением пивоваров и микробиологов. Специальная аппаратура позволяет разводить чистую культуру дрожжей в условиях полной изоляции от окружающей воздушной среды.
Сырьем для выработки безалкогольных напитков в основном являются плодово-ягодные соки. В плодовых садах совхозов выращивают замечатёльные сорта блок, груш, слив, крупноплодной земляники, черной смородины, вишни, используемых для изготовления безалкогольных напитков. Площадь плодово-ягодных садов увеличивается с каждым годом. Вместе с тем водстве. Низкие температуры необходимы для многих процессов пивоварения и выработки фруктовых вод, для увеличения сроков их хранения.
В бродильне и лагерном подвале пивоваренного завода все процессы происходят при низкой температуре. Холод необходим здесь в качестве обязательного условия, нужного для нормального развития дрожжей, а также для создания такой среды, которая полностью исключала бы возможность микробиологического загрязнения оборудования, ибо пиво, являясь питательным экстрактом, очень легко подвергается проникновению микроорганизмов. Низкая температура надежно предохраняет напиток от этого.
Важность холода определяется еще и тем, что газы, как известно, растворяются лучше в охлажденных жидкостях, а это имеет большое значение для процесса растворения углекислоты в пиве и газирования воды в производстве безалкогольных напитков. В послевоенные годы многие заводы, производящие пиво и безалкогольные напитки, оснащены мощными компрессорными аммиачными установками, вырабатывающими холод. Если в 1946 г. их общая холодопроизводительность равнялась десяти миллионам калорий в час, то к настоящему времени она увеличилась более чем в пять раз. Холодильными установками располагают 90% пивоваренных заводов страны, десятки предприятий, вырабатывающих фруктовые воды и квас.
В послевоенные годы для пивоваренной и безалкогольной промышленности нашей страны создана не только прочная сырьевая и техническая база, но ий подготовлены квалифицированные кадры мастеров, инженеров-технологов.
Созданы также научно-исследовательские учреждения, осуществляющие разработку важных проблем, связанных с дальнейшим развитием отечественной пиво-безалкогольной промышленности.
В Москве организован Всесоюзный научно-исследовательский институт пивоваренной промышленности и Центральная научно-исследовательская лаборатория пивоваренной и безалкогольной промышленности. Специалистами этих учреждений разработана и вводится в действие новая схема производства Жигулевского пива, в основу которой положено бескислородное охлаждение пивного сусла, а также брожение и дображивание напитка без доступа воздуха, в среде углекислого газа. Новая схема позволит значительно увеличить выпуск пива без введения в эксплуатацию дополнительных производственных площадей.
Ученые в творческом содружестве с инженерно-техническими работниками промышленных предприятий разработали схему’ организации производства безалкогольных напитков. Она` предусматривает единую для всех предприятий организацию производства, единые режимы, технологию, методы контроля процессов изготовления напитков, основанные на последних достижениях нашей науки и практики. В результате изысканий в последние годы значительно улучшена рецептура безалкогольных напитков, разработаны новые государственные стандарты, предусматривающие значительное повышение качества продукции.
В состав ассортимента фруктовых вод введен новый напиток — Лимонад.
В настоящее время ученые работают над тем, чтобы увеличить сроки стойкости пива, над методами ускорения фильтрации пива, улучшения фильтрации воды, предназначенной для производства пива и безалкогольных напитков и т. д. Разрабатывается более совершенная высокопроизводительная автоматическая аппаратура для разлива напитков в бутылки, совершенствуется конструкция укупорочного автомата, чтобы производить укупорку посуды не жестяными колпачками, а алюминиевой фольгой." 1957 год.
